SALMOREJO CORDOBÉS Y SU VARIANTE

Córdoba - Medina Azahara - Vellos de punta para los cordobeses, y para los que no también

Hoy hemos decidido escribir sobre esta receta -tan aparentemente sencilla- por varios motivos, el primero y principal, porque nos lo pidió una de nuestras lectoras más fieles y asiduas - gracias Natalia por seguirnos .El segundo, porque estamos inmersos en el mes de Mayo - el mes de Córdoba por antonomasia- y el tercero, porque es uno de nuestros entrantes preferidos.
Aunque como decíamos antes, esta receta en principio es muy sencilla, es un hecho demostrable que no hay dos salmorejos iguales, hay quien le añade más ajo, hay a quien le gusta más espeso, y a quien le gusta más líquido. Hay incluso, quien le cambia el nombre y le llama Porra Antequerana (esto es broma ;-)).
Pues bien, los ingredientes para realizar este plato son:
§ 3 ó 4 tomates - bien maduros y cuanto más rojos mejor-
§ Pan con bastante miga (la cantidad dependerá de la textura deseada) el pan ideal para hacer esta crema es la Telera.
§ 1 ajo (nosotros le ponemos ½)
§ Aceite de oliva virgen extra(aproximadamente unos 100ml)
§ Vinagre y sal (al gusto, pero no demasiado)
Con estos ingredientes salen un par de raciones generosas.
Otro de los pasos importantes, es el momento batidora, si se va a hacer con batidora tradicional, siempre pelamos los tomates, para no encontrar demasiados “pellejillos”; si se hace con Thermomix no es necesario pelarlos ya que esta máquina puede con todo.
A nosotros nos gusta que salga bien cremoso, por lo que si se hace con batidora, es necesario, pasar un buen rato con ésta en la mano. En Thermomix la cosa es bastante más dinámica y rápida, y digámoslo todo, la textura obtenida con este cacharrito es inigualable.
Preferimos adornar la crema con sus acompañantes más fieles, que son taquitos de jamón serrano y huevo duro picado (aunque los huevos de codorniz también le van genial). Finalizando con un chorrito de un buen aceite por encima.
Hemos probado otras ornamentaciones para el salmorejo, pero la verdad, como los anteriormente citados, pocos. Estos otros han sido: ventresca de atún (no está mal) y láminas de queso curado (que a nosotros personalmente no nos gusta mucho).
Para terminar, os recomendamos otros platos a los que el salmorejo, va como anillo al dedo, probad a regar una buena tortilla de patatas con esta crema, o freír unas berenjenas en palitos y mojarlas en salmorejo (simplemente espectacular).
Ahora os vamos a comentar una variante, que a nosotros la verdad es que nos gusta tanto e incluso más que el de tomate. Es el salmorejo de espárragos verdes, en cuanto a elaboración, es prácticamente igual.


Generalmente lo hacemos con espárragos verdes congelados. Los cocemos y reservamos un poquito del agua de la cocción -ya que al tener mucha menos agua el espárrago que el tomate- se hace necesario añadir un poco de esta agua para alcanzar la textura adecuada.
Triturar todos los ingredientes, y como consejo, a éste no le añadimos vinagre, ya que al ser dos sabores muy fuertes, se matan.

Para beber este plato marida a las mil maravillas y, como no podía ser de otra forma, con un buen medio de fino Montilla-Moriles.
Este plato además de estar riquísimo, visualmente llena muchísimo una mesa, ya que se queda un color muy bonito.
Esperemos que lo hagáis y que os guste tanto como a nosotros.

ARROZ VERDE CON VERDURAS Y PESCADO

Arroz blanco De Malevaje, en nuestro caso verde, preciosa canción.

Hace unos días os hablamos del super regalo que sus majestades los Reyes Magos nos dejaron esa mágica mañana del 6 de Enero. Pues como ya había pasado un tiempo, y aún, no habíamos estrenado el lote de productos, decidimos hacer este magnífico arroz, utilizando algunas de las especias de la cesta.


Para ello utilizamos:

1 ½ taza de arroz
¼ de calamares
½ kilo de mejillones
1 cola de rape
¼ de níscalos
2 alcachofas
1 calabacín
1 pimiento verde
1 trozo de pimiento rojo
2-3 champiñones
1 zanahoria
2 cebolletas
1 litro de caldo de pescado aproximadamente.
Pimienta de Jamaica (sirve cualquier otra)
Sal Chardonnay
Unas hebras de azafrán
Un poquito de colorante verde.



Lo primero que hicimos fue cocer los mejillones, con un poquito más de agua de lo habitual cuando se hace al vapor, ya que reutilizamos lo sobrante para hacer el caldo de pescado con el que haremos el arroz. Cuando están cocidos, retiramos las cáscaras, y colamos el caldito sobrante, y con un poquito más de agua, añadimos las raspas del rape y algún despiece más que le pediremos al pescadero, y hacemos un fumet de pescado.
A continuación, marcamos un poquito el rape, retiramos y reservamos, en el aceite de marcar el pescado, empezamos a sofreir todas las verduras, y lo calamares, cuando este todo bien pochado, agregamos un vaso de buen vino blanco (a ser posible Montilla-Moriles),y un majado de ajo, perejil, un poquito de sal, y ½ pastilla de pescado.


Se pone a fuego vivo, para que se evapore el alcohol del vino, y una vez evaporado, añadimos el arroz y lo tostamos un poquito (un par de minutos).

Añadimos el caldo de pescado, y subimos a fuego fuerte durante aproximadamente unos 7 minutos, pasado este tiempo, añadiremos el rape y los mejillones que teníamos reservados y bajaremos el fuego a la mitad y mantendremos esta intensidad hasta que el arroz este en el punto que nos guste, nosotros lo dejamos unos 10 minutos.
El colorante lo añadimos casi al final de la cocción, porque como era la primera vez que la usamos, no sabíamos la intensidad de color que nos iba a proporcionar.
Emplatamos en plato hondo, ya que salió un poquito caldoso, y adornamos con unos mejillones que reservamos.
Esperamos que os guste esta receta, la verdad es que salió muy bueno, y claro está, si no se tiene colorante verde, se hace con el tradicional amarillo. Hay otra forma de conseguir un verde natural, que es haciendo un hervido de espinacas, con el agua de este hervido y algunas hojas de estas trituradas, se añade al arroz cuando se añade el agua de la cocción , y también sale un color verde muy natural.

LOMO, NO TE DIGO NÁ (como está)

Hace unos días, visitando unos blogs de cocina, cumpli visita obligada con uno de mis favoritos I+D en mi cocina, allí encontré una receta, que me llamó poderosamente la atención, Garbancita la creadora de este blog, le llama Lomo curado especiado, pero nosotros una vez que lo hemos probado, le vamos a llamar: Lomo no te digo ná (como está).
Los ingredientes utilizados son:
Un trozo de lomo de cerdo, el nuestro tendría unos 300 gr
250 gr de azucar
170 gr de sal (gorda)
Estos son para quitarle el agua al lomo, la mezcla de azucares y sales, secaran la carne, aunque en el recipiente donde lo coloqueis se creara una especie de sirope.
El trozo de lomo, lo pondreis durante 3 días en el preparado de sal/azucar ( En la receta original, lo ponían 2 días).
La operación sería: Limpiar de grasa y ternillas la pieza, se mezcla el azucar y la sal, pones una base de esta mezcla en un recipiente donde quepa bien la pieza,sobre esta base, pones el lomo y la cubres con el resto de la mezcla.
Tras esta operación, metes el lomo en la nevera, y al día y medio le das una vueltecita, para que se curenpor igual ambas caras.
Al tercer día, lo sacas de la nevera y lo lavas bajo el agua quitando cualquier resto del sirope, y lo secas bien.
Tras esto, viene la segunda parte de los ingredientes, estos son especias varias, las utilizadas por nosotros son las siguientes, no pongo medidas, porque fue un poco a ojo, y va en función del peso de la pieza de lomo.
-Romero
-Ajo molido
-Comino en polvo
-Oregano
-Albahaca
-Pimenton
-Pimienta Verde y negra
-Un poquito de sal

La mezcla de especias es variable, por ejemplo, nosotros hemos puesto algunas especias más que en la receta original; pero estamos seguros que ambas opciones estan igual de buenas.
Una vez hecha la mezcla, se cubre la pieza y se prensa bien con los dedos, para que estas se peguen bien a la carne, la envolvemos en papel de cocina y lo guardamos en la nevera durante al menos 4 días.
Hicimos la receta con algunas reservas, pero tras conocer el resultado, la haremos con frecuencia.


Impresionante, en una tostá con un poquito de tomate

RECETA - GAZPACHUELO FREESTYLE

Vegetable - Radiohead

Hoy os vamos a proponer una receta de pescado. La hacemos muy a menudo, pues se trata de una combinación de pescado, vegetales, huevo… en fin que es supercompleta y casi siempre la comemos como plato único o acompañado de alguna ensalada.
El gazpachuelo, es un plato típico de la gastronomía malagueña, si bien, el plato que nosotros realizamos no es exactamente la especialidad malacitana, de ahí que nosotros le añadamos el apellido de “Freestyle”.
Los ingredientes ( para 2/3 personas) que utilizamos son:
- 1 Merluza
½ kg de mejillones
¼ de gambas
3 ó 4 patatas
¼ de guisantes (nosotros los usamos congelados, si los encontráis frescos, mejor)
1 lata de puntas de espárragos
1 Huevo (duro)
Mayonesa
Empezamos preparando un caldo, para ello ponemos la merluza en una olla, con suficiente agua, sal y hoy le echamos ½ pastilla de caldo de pescado.
En una olla aparte, abrimos los mejillones, con algo más de agua que si los fuéramos hacer al vapor, a nosotros nos gusta, ponerle parte del agua de los mejillones al caldo de pescado.
Sacamos y apartamos la merluza y los mejillones, colamos ambos caldos y volvemos a poner al fuego.
Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas, salamos y añadimos al caldo.
Desmigamos la merluza y la incorporamos al caldo junto a las patatas.
Cuando las patatas estén casi a punto, añadimos los guisantes, las gambas ya peladas*, y los mejillones separados de sus conchas.
Pondremos a cocer un huevo, para el montaje del plato.
Cuando estés a punto de retirar la olla del fuego, añades las puntas de espárragos.
Para terminar, sacas un poquito del caldo, lo pones en un vaso de la batidora y mezclas este con la mayonesa, hasta que quede bien ligado. Viertes este contenido a la olla con el resto, teniendo la precaución de que no hierva, ya que se cortaría la mayonesa.
Finalmente retiras del fuego, y lo emplatas con el huevo duro, y puedes ponerle picatostes o tostones de pan frito.

* Nosotros pelamos las gambas, y hervimos las cáscaras y cabezas aparte, este caldito que sale también lo añadimos al caldo de pescado, la suma de caldo de pescado+ caldo de mejillones+ caldo de gambas, hace una mezcla riquísima.
Buen provecho